Infolatam

Por Javier Santiso

Los países escandinavos durante mucho tiempo han sido considerados referencias mundiales. Finlandia no dejaba de asombrar el mundo liderando las clasificaciones mundiales en materia de educación e innovación. Suecia ostentaba multinacionales ejemplares mientras los informes de la OCDE destacaban Islandia como una de las economías mejor gestionados del mundo. La crisis del 2008 alteró mucho de estos espejismos. Nokia dejó de ser un icono inquebrantable perdiendo terreno y capitalización de manera acelerada, algunas multinacionales suecas dejaron de ser suecas para transformarse en multinacionales chinas, e Islandia explotó en pleno vuelo como un hedge fund después del colapso de Lehman Brothers en 2008.

Sin embargo no todo cambia en el mundo. En muchas áreas los escandinavos siguen liderando. Los últimos rankings de la gastronomía mundial de la revista británica Restaurant, colocan así en el máximo peldaño a un restaurante escandinavo, el del danés René Redzepi, Noma. Este, por segundo año consecutivo, desbancó al del español Ferrán Adriá, el Bulli. Sin embargo lo más llamativo de esta clasificación quizás no esté en el trofeo de Noma (después de todo ya lo había conseguido el año pasado también). Lo más llamativo es ver cómo están trepando los chefs latinos en esta clasificación mundial.

Dentro de los 10 magníficos, aparecen nada menos que 4 chefs latinos, 3 españoles y 1 brasileño, goleando o empatando éstos con Francia (1), la meca de la grande cuisine hasta la fecha. El puesto siete se atribuía así al brasileño Atala y su restaurante D.O.M. Más allá de Brasil, se asoman sin embargo muchos más chefs latinos, empezando por los peruanos. Así, Gastón Acurio aterrizó en la lista en el puesto 42. Este ascenso es testimonio de una transformación importante que se está viviendo en América latina y en Perú en particular, con la emergencia de toda una gastronomía que muestra que también aquí se trata de innovación, creatividad empresarial, y economía escalable.

El éxito de Gastón Acurio dejó de ser local y testimonial. Sus restaurantes pueblan ahora no sólo las calles de Lima o Bogotá, sino también de Nueva York y Madrid. Más allá del éxito gastronómico está también el éxito económico y empresarial, con cerca de una veintena de restaurantes abiertos, unos mil empleados directos y muchos más indirectos, una marca país alterada de manera profunda, los extranjeros precipitándose ahora a Perú no sólo para gozar de las ruinas del Machu Pichu pero también de los muchos restaurantes de primera liga gourmet que han brotado en la capital, en el surco de Astrid y Gastón,  el buque insignia del chef peruano.

Las grandes civilizaciones se reconocen también en parte a su arte del compartir mesa. Lo sabemos desde Platón: el banquete, el compartir comida, es un acto de civilización. En la película canadiense, El declive del Imperio Americano, una de las escenas magistrales muestra unos amigos conversando sobre los grandes momentos de las civilizaciones, y lo hacen precisamente en un momento único, en el cual comparten mesa. Desde este punto de vista, la cocina peruana nos confirma también lo que ya sabíamos, que Perú es una gran civilización, no sólo del pasado pero también del presente. Más allá sin embargo de los trofeos y logros conseguido por los chefs latinos hay algo fundamental que han dado y están dando a sus países de origen, algo muy valioso y es la auto-estima.

Hace poco, el ex Presidente Lula, visitó España y ha dado una conferencia en el auditorio de una gran multinacional española, con importantes inversiones en su país. En ese discurso habló de su experiencia como gobernante, destilando el sabor hondo, el duende dirían los chefs del cante hondo, de sus años en el gobierno. Habló de que gobernar lo es con la cabeza pero también y sobre todo con el corazón. Habló de la emoción, al borde de la lágrima, de entrar en una favela de noche y dar con una casa a oscuras, con dentro una mujer cosiendo a duras penas, a luz de una candela, y traer a esa misma casa la electricidad, hacerle saltar así de un golpe del siglo diecinueve al siglo veintiuno. Sobre todo habló de lo que considera como el mayor logro de sus años de presidencia: haberle devuelto a los brasileños el orgullo de ser brasileños, haberles devuelto la autoestima.

Algo se está moviendo en América latina. Más allá de los indicadores económicos y financieros, de las tasas de inflación y las primas de riesgo,  estamos presenciando cómo muchos países del continente se asoman en los rankings mundiales. Incluso en los menos sospechables: después de todo cómo imaginar algún día brotarían desde países plagados por la pobreza y la desigualdad, chefs y líderes latinos que harían lo obvio: devolverle a sus ciudadanos, a base de innovación empresarial o social, el orgullo de ser lo que son, peruanos o brasileños.

Acurio y Lula han contribuido, cada uno a su escala y a su modo, en aumentar la auto-estima de sus países respectivos. Cosechan las portadas de las revistas y los aplausos en los auditorios, pero su mayor premio es haber logrado eso: que un peruano o un brasileño viajando por Europa o Estados-Unidos ostente ahora su pasaporte con la sonrisa de alguien que confía en su país. Por eso estos chefs latinos se merecen el galardón.